Il est quasiment impossible de procéder à une dissociation du vin et de la gastronomie. C’est cette bonne complémentarité de saveur et de goût qui est à la base la composition des accords mets-vins. Les accords mets et vins représentent l’ensemble des combinaisons entre les plats proposés et les vins qui les accompagnent le mieux. Il est important d’en connaître les règles pour une belle expérience. Voyons ensemble les règles générales à observer pour réaliser les meilleurs accords mets et vins.
L’importance des accords des mets et vins
Il est courant pour les amateurs des restaurants qui ont un service de qualité de recevoir des propositions de vins après avoir choisi le plat à déguster. Cette pratique a pour fondement la recherche permanente de l’équilibre et le mariage aromatique du vin et des mets servis. Quand il y a un mauvais choix de vin, les goûts et les saveurs peuvent être fortement altérés. Quand on déguste un repas, il y a adaptation des papilles gustatives.
Lorsque le vin vient en couverture, il doit partir dans le même élan savoureux que le mets qui est venu en amont. Quand l’accord des mets et des vins est réussi, les sensations du gourmet sont décuplées. Le cas inverse peut entraîner la non-appréciation d’un excellent repas ou du regret du choix d’un vin très bon en lui-même. Ni le chef ni le client n’ont un intérêt dans un mauvais accord des mets et vins.
Les accords généraux des mets et vins
Autant les mets sont diversifiés, autant les accords sont variés.
- Le vin et les viandes
Le plus vieil accord de mets et vin est l’association de la viande rouge et du vin de la même couleur. La véracité ou la réussite de cet accord est parfois relative. En présentant des plats de viande intense rouge, l’idéal est un puissant vin rouge. Dans le même temps, les viandes rouge légères et les viandes blanches s’accommodent parfaitement des vins rouge légers. La nuance est importante.
- Le vin avec les fruits de mer et les poissons
Les fruits de mer sont des plats qui forment une très belle combinaison avec le vin blanc. La variante est l’accord des huîtres avec le champagne. Les poissons de table sont plus exquis avec les blancs secs. Il faut tenir compte de la teneur du vin blanc pour le proposer en accord sur les plats de poissons. En outre, les vins de bourgogne sont d’une grande notoriété en la matière.
- Les vins et les fromages
Les accords entre les vins et les fromages doivent être faits en tenant compte de l’équilibre des saveurs. Le vin devra s’allier au goût fort des fromages. On associe par exemple le roquefort au vin rouge puissant pendant que les fromages plus légers et délicats se dégustent avec le vin blanc et ses connexes.
Les erreurs à éviter
Il y a des petits pièges dans les accords mets et vins dans lesquels il ne faut pas tomber. La première erreur à éviter est l’inversion de l’ordre de présentation des vins. La seconde est la méconnaissance des aliments qui ne tolèrent pas un accord avec le vin. En effet, les anchois, les agrumes et les repas riches en ail ne sont pas vraiment agréables quand ils sont associés au vin.
Les règles ne sont pas inviolables et les accords mets et vins sont en constante évolution pour une meilleure expérience de goût et de saveur pour tous.
